卤鹅里的年节味

“酒起，鹅肉剁。”潮汕人豪爽热情的年节味，我们从鹅肉聊起。

逢年过节，潮汕人家肯定是要宴请四方宾客的，住得远不常联系的亲戚，离得近朝夕相处的好友，通通请了来，热情款待一番。主客就座，你会发现，餐桌上最显眼的菜肴，必然是满满的一大盘甚至两大盘卤鹅肉。管你安排的是火锅还是小炒，卤鹅肉都必须是C位出道的大明星，配以精心调制的蒜泥醋，那扑鼻而来的卤香，使人忍不住大快朵颐起来。

对我们潮汕人来说，那绝对是“无卤鹅不过节”，正月元宵这种阖家团圆的大喜节自是不在话下，就是中元节之类的祭节，供桌上绝不能少了一只卤全鹅。

时年八节前一两天，乡间路旁就成了宰鹅场，宰鹅师傅天没亮就选好位置，带着家伙什叮啷哐啷开始摆摊儿，临时支起一口大锅，防水围裙一系，开工！附近的住户，早就一手大鹅一手铁盆严阵以待了。不多时，简陋的柴炉水锅旁，就堆放了一群待宰的大鹅。等你天亮时经过，此起彼伏的大鹅奏鸣曲，会让你深刻体会到：潮汕人过节，何等的气吞山河。

如果说宰鹅的场景是热气腾腾的，那么分鹅肉送鹅肉时候，就是热情洋溢的了。我一直觉得，这个细节，最能彰显潮汕人的豪爽而又内秀。

鹅肝易嚼，要先给长辈送去；鹅翅鹅掌，留给小孩解馋；鹅头鹅肠，用来招待贵客。至于上不了台面的鹅血，就留着自家人凑合着吃了。

如果家有远亲，主妇就要早早备好送礼佳品：斩至鹅翅下、连着鹅掌的“后腿”一份，大橘一对，粿品若干，遣了大娃赶早送到，还不能忘了热情邀请亲戚中午来家里食鹅肉。

至于心急嘴馋的小朋友，就只能在鹅卤熟的一刻，分得一条鹅喉管以示慰藉了。鹅宰好后，还有一个很考耐性的步骤，那就是拔毛囊。那时，小小的我们也偷不得懒，都被叫到大水盆旁帮忙。我总是一边哆哆嗦嗦一根根拔掉毛囊，一边垂涎三尺想象着鹅掌在手的快乐。母亲刚把卤汁调好，我就成了厨房里撵不走的小蜜蜂了，手脚和味蕾都开始在卤香里跳起舞来，不停地问着快熟了吗，怎么还没熟。好容易等到卤鹅从卤锅里钩了出来，却只能眼睁睁看着它黄澄澄的冒着热气，碰都不能碰一下。母亲笑着塞给我一条鹅喉管，说解解馋吧。那喉管硬邦邦的，没有一点肉，但带着卤香的气味，总算让我半天的等待变得圆满。

经常地，距离年节还有两三天，主妇们就开始忙活起来。洒扫做粿置办过节礼，宰鹅拔毛起灶卤大鹅，一刻不停忙得晕头转向废寝忘食。

过节当天，更是一大早就忙得脚不沾地，用竹篮挑起卤全鹅为主的三牲五果等，出门祭拜。直至家中宾客散尽，主妇们一个人的兵荒马乱才宣布结束。一起画上句号的，还有卤鹅的身影——送的送，吃的吃，一转眼那只卤鹅丰腴的身姿，就只能在卤汤里回味了。

我虽然也曾因为吃不到美味有嚼劲的鹅掌无比失落，但也常满足于卤汤里捞出来的、色香味美的卤蛋，一口咬下去，蛋白咸香、蛋黄软糯，完美拯救了水煮鸡蛋的各种不足，堪称人间美味。

母亲有一句口头禅，喜欢说“滂沛过过年”，用于感叹餐桌上丰富的菜肴。其实细细想来，儿时正月初一的餐桌上，往往菜色单调却丰盛——一大盘卤鹅肉，可能还有几样腌制的小菜。潮汕人，真的是“无卤鹅不过年”啊。

对卤鹅的喜爱，好像早已刻入潮汕人的基因里了。就算无法实现自己卤制全鹅，年节一到，就非得到熟肉档口，订一只色味双美的溪口卤鹅，或现买现吃或打包快递给远方游子。常常听在外的朋友意犹未尽地感叹：唯有卤鹅，最解乡愁。就连我们家族中生在他乡、长在他乡的“小潮汕人”，过年回来，一吃起卤鹅肉也停不下嘴，一直喊着“好吃好吃”，离开时，还不忘要求带上一些。

潮汕人的年节，总是泡在卤香里，闹在卤香里，乐在卤香里的。我们就这样，一代又一代，借着卤鹅传承、绵延。

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编辑 徐向东 二审 向才志 三审 岳才瑛